Quesos artesanos vegetales: fermentados y curados

Mas alla de los untables y los rallados, existe un mundo de quesos vegetales artesanos que se trabajan con fermentos y tiempo, igual que un queso tradicional. Tienen corteza, curado y un sabor intenso que sorprende a quien solo conoce las versiones industriales.

Que hace artesanal a un queso vegetal

Un queso vegetal artesanal se elabora en pequenas cantidades, con fermentos y un curado que desarrolla el sabor. No busca solo imitar el queso, sino crear un producto con caracter propio, con corteza y textura trabajadas a mano.

Esa forma de hacerlo explica su precio y su disponibilidad. Al no ser un producto industrial, cambia segun el lote y el momento, algo que para muchos es parte de su atractivo.

Los pequenos productores suelen trabajar por lotes y con disponibilidad limitada. Merece la pena consultar que hay cada temporada y no encapricharse con un unico tipo de queso.

Las bases y los fermentos

Los frutos secos, sobre todo el anacardo y la almendra, son la base mas habitual. Tambien se usa soja y otros cultivos. La clave del sabor esta en los fermentos: cultivos vegetales que, con tiempo, generan notas maduradas y complejas.

El proceso se parece al de un queso curado tradicional: se prepara la base, se fermenta y se cura. El tiempo es un ingrediente mas, y no se puede acelerar sin perder matices.

Ademas del anacardo, se usan almendra, pipas y otros frutos para lograr distintas texturas. Cada base aporta un fondo de sabor diferente que se percibe en la cata.

Tipos y estilos

Se encuentran quesos frescos con corteza fina, quesos de pasta blanda con maduracion corta y quesos curados de sabor intenso. Tambien hay versiones con hierbas, pimienta o frutos secos, que anaden capas de sabor al conjunto.

El curado cambia el sabor y la textura con el paso de las semanas. Un mismo queso puede resultar suave recien hecho y muy intenso tras un tiempo de maduracion.

Como se cata un queso vegano

Como cualquier queso, se disfruta mejor a temperatura ambiente. Sacarlo un rato antes del frio permite que los aromas se desplieguen. Se corta en porciones finas y se prueba primero solo, para percibir el sabor sin interferencias.

Despues se puede acompanar con pan, fruta o frutos secos. La cata es un ejercicio de paciencia: conviene probar sin prisas y en pequenas cantidades para apreciar los matices.

En la cata conviene anotar lo que se percibe en cada queso. Con la practica se aprende a distinguir las notas de fermento, de fruto seco y de sal, y se disfruta mucho mas.

• Saca el queso de la nevera un rato antes de catarlo.
• Corta porciones finas para apreciar los matices.
• Prueba primero solo, sin acompanamiento.
• Combina los curados con pan de masa madre y fruta.
• Reserva los mas suaves para mermeladas y membrillos.
• Guarda el producto sin apretarlo y consumelo pronto.

Con que acompanarlos

Los quesos curados combinan bien con pan de masa madre, uvas, higos y frutos secos. Los mas suaves admiten mermeladas y membrillos. Un aceite de buena calidad y unas hierbas frescas terminan de redondear la tabla.

Los quesos curados vegetales combinan bien con un vino tinto joven o con una cerveza artesanal. La bebida no debe tapar el sabor del queso, sino acompanarlo.

Donde encontrarlos

Se venden en tiendas especializadas, mercados y algunos comercios vegetarianos. Tambien pueden comprarse directamente a pequenos productores. La disponibilidad varia segun la temporada y el lugar.

Ademas de las tiendas especializadas, algunos mercados y ferias de productores son buenos lugares para descubrir estos quesos. Comprar de forma directa permite preguntar por el proceso.

Conservacion y consumo

Los quesos artesanos vegetales suelen pedir frio y un consumo relativamente rapido. Conviene envolverlos de forma que puedan respirar un poco, sin apretarlos. Sacarlos antes de comerlos mejora el sabor de forma notable.

Conservar el queso artesanal en un envase que le deje respirar evita que sude y se estropee. Un papel encerado o un recipiente ligeramente ventilado suele dar buen resultado.

Algunos quesos artesanos se venden en porciones pequenas, ideales para probar sin comprometerse con un bloque entero. Es una buena forma de descubrir estilos nuevos sin gastar de mas.

La temperatura de servicio influye mas de lo que parece: un queso curado servido muy frio pierde buena parte de su aroma. Dejarlo atemperar es el gesto mas simple para disfrutarlo.

Conclusiones

Los quesos vegetales artesanos demuestran que la cocina vegana puede tener profundidad y matices. Con fermentos, tiempo y buenas bases se consiguen productos que no tienen nada que envidiar a un curado tradicional. Catarlos con calma, a temperatura ambiente, es la mejor forma de apreciarlos.